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红酒文化与修养

2019-08-03 23:13 来源: 震仪

  红酒文化与修养_文化/宗教_人文社科_专业资料。红酒文化与修养 ZLS 目录 01 葡萄酒概论 02 03 04 05 06 07 种植与酿造 葡萄酒品尝 葡萄酒品种 葡萄酒产区 侍酒与储存 葡萄酒与健康 第一章、葡萄酒概论 Intr

  红酒文化与修养 ZLS 目录 01 葡萄酒概论 02 03 04 05 06 07 种植与酿造 葡萄酒品尝 葡萄酒品种 葡萄酒产区 侍酒与储存 葡萄酒与健康 第一章、葡萄酒概论 Introduction To Wine 第一节 葡萄酒的历史 第二节 葡萄酒的分类 葡萄酒的定义:根据国际葡萄酒与葡萄酒组织的规定(International Office of Vine and Wine,简称OIV,1996),葡萄酒只能是破碎或者未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经 完全或部门酒精发酵后获得的饮料。 葡萄酒是葡萄经过酒精发酵后获得的饮料。 二、 葡萄酒介绍 GRAPE WINE INTRODUCTION 葡萄酒分类 · 颜色 红 色 桃红色 白 色 第二节 葡萄酒的分类 ?红葡萄酒 (red):葡萄带皮发酵而成,酒色分为紫色、宝石红、 石榴红等。 ?桃红葡萄酒 (rose):颜色类似粉红色或三文鱼色。 ?白葡萄酒 (white):用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿造。 酒色分为柠檬黄、金黄色、琥珀色等。 第二节 葡萄酒的分类 红葡萄酒 (red) 第二节 葡萄酒的分类 白葡萄酒 (white) 第二节 葡萄酒的分类 ?静止葡萄酒(Still wine):当葡萄酒在20℃时,二氧化碳含量低于 0.5bar(大气压)的葡萄酒。酒精度为8.5-15度。 ?汽泡葡萄酒(Sparkling wine):当葡萄酒在20℃时,二氧化碳含量高 于3.5bar(大气压)的葡萄酒。 ?加强葡萄酒(Fotified wine):在天然葡萄酒中加入蒸馏酒,形成酒 精度在15-22度的葡萄酒,如葡萄牙的波特(Port)和西班牙的雪利 (Sherry)。 ?蒸馏葡萄酒(Distilled wine):通常称为白兰地(Brandy),比如最 有名的干邑XO。酒精度通常大于等于40度。 二、 葡萄酒介绍 GRAPE WINE INTRODUCTION 葡萄酒分类 · 气泡 静止葡萄酒 起泡葡萄酒 第二节 葡萄酒的分类 ?干型葡萄酒 (Dry):葡萄汁中糖分完全转化为酒精,残留糖分含量在 4克/升以下,口中觉察不到甜味,只有酸味和清怡爽口的感觉。干酒是 世界市场主要消费的葡萄酒类型。 ?中甜葡萄酒 (Medium):味略甜,是日本和美国消费较多的品种,在 中国也很受欢迎。 ?甜型葡萄酒 (Sweet):含糖量超过45克/升,口中能感觉到明显的甜 味。 第二章、种植与酿造 Planting and Vinification 金·浦·帝·博·利 第一节 种植条件 第二节 葡萄酒的酿造 葡萄酒分类 · 颜色 A B 葡萄酒的颜色是哪里 来的呢? 是不是红葡萄酿红葡 萄酒,白葡萄酿造白 葡萄酒呢? 酿造过程 WINE MAKING INTRODUCTION 酿造过程 WINE MAKING INTRODUCTION 第三章、葡萄酒品尝 Wine Tasting 第一节 品酒介绍 ? 品尝环境 ?良好的自然光或白光(过强影响视觉) ?无异味的环境(异味影响嗅觉,例香水,香烟,厨房的味道) ?白色的背景(便于观察酒的颜色) ?干净的口腔(品酒前吸烟,食用口香糖,使用牙膏会影响) ?标准低ISO(International Standards Organization)品酒杯 酒杯选择——葡萄美酒夜光杯 第二节 品酒的方法 外观(Appearance) A、杂质 B、颜色强度 嗅觉(Nose) A、健康 B、浓郁度 C、香气 第二节 品酒的方法 ? 味觉( Palate ) ? 甜度:葡萄酒里或多或少会含有一些糖分。舌头上对甜味最敏感的 部分是舌尖。 ? 酸度:我们在品尝干白葡萄酒时,能明显感觉到酸味。其实,所有 的葡萄酒里面都含有酸。我们用从高到低来描述酸度。我们舌头的 各个部位 ,对不同味道的敏感度不一样,只有舌头两侧的味蕾才 对酸度最为敏感。酸度也是维持白葡萄酒生命的主要支柱。 ? 单宁:茌品尝酿酒时。那种法干、发涩、收敛的感觉,就是单宁带 来的。这种物质来自于普通的皮(一些会来自于橡木) . 单宁主要出 现在红葡萄酒中。单宁的含量也是用从低到高来描述。单宁是维持 红普通酒生命的主要支柱。 ? 回味:回味指葡萄酒咽下或者吐出后,香气在口中持续的时间。长 而复杂的香气是好葡萄酒的特征。 三、 品鉴葡萄酒 TASTING WINE INTRODUCTION 如何拿葡萄酒酒杯 三、 品鉴葡萄酒 TASTING WINE INTRODUCTION 葡萄酒的品酒步骤 —— 看 评价一款葡萄酒的第一步就是简单的注视它, 从倒酒时就已经开始;在侍好酒以后,品尝 者应该手持杯脚以45度角、合适的距离下进 行观察;而后在摇动酒杯观察酒液在杯壁上 流动(酒柱)的状态。理想环境是在良好的光 线下,对着白色平面进行观察。通过观察酒 的清澈度、色泽和强烈程度已经可以初步的 体现出酒的特质。 三、 品鉴葡萄酒 TASTING WINE INTRODUCTION 葡萄酒的品酒步骤 —— 闻 嗅觉的运用在品尝中非常重要,它 对香气的捕捉分析比味觉还要多。 在酒倒入杯中静止下来以后就可以 进行初次闻香,然后是摇杯再次闻 香(结合视觉)。好的品尝者在进行 了视觉和嗅觉对红酒的认识以后, 基本上已经可以确定了酒的特征质 量。 三、 品鉴葡萄酒 TASTING WINE INTRODUCTION 葡萄酒的品酒步骤 —— 尝 为了证实视觉和嗅觉,得到全面的感觉,我们还需要用舌头和口腔来体味葡萄酒。 品尝时要喝入适量的酒,最好布满整个口腔,用舌头对酒进行充分的搅动来体味酒 的结构和香气;中间通过鼻子的吸气可使酒的特征更加明显。最后将酒吐出或喝下, 再体味一下后味的长短。从酒入口腔到喝下这个过程大概需要10-12秒左右。 第四章、葡萄的品种 The variety of grape 四、 葡萄的品种 葡萄的品种 著名红葡萄品种: 赤霞珠(Cabernet Sauvignon)国王 美乐(Merlot)公主 黑皮诺 (Pinot Noir)皇后 西哈/西拉子(Syrah/Shiraz)王子 四、 葡萄的品种 第二节 白葡萄品种 著名白葡萄品种: 霞多丽(Chardonnay) 长相思(Sauvignon Blanc) 雷司令(Riesling) 琼瑶浆(Gewurztraminer) 五、葡萄酒产区 Wine region 葡萄酒世界:‘旧世界’与‘新世界’ 葡萄酒知识——世界葡萄酒概 况 KEY WINE PRODUCING REGIONS OF THE WORLD 世 界 范 围 内 葡 萄 酒 主 产 区 “Old World” 旧世界 France Italy Germany Spain 法国 意大利 德国 西班牙 “New World” 新世界 California 美国加州 Canada 加拿大 Australia 澳大利亚 New Zealand 新西兰 Chile 智利 Argentina 阿 根 廷 South Africa 南非 China 中国 Portugal 葡萄牙 Centuries of wine-making history 几个世纪的酿酒历史 Centered on Europe 集中在欧洲 Newcomers to wine production (last 100 to 200 years only) 后 起 之 秀 (只 有 100 到 200 年 历 史) Outside Europe 欧洲以外 第二节 法国葡萄酒法律 法国葡萄酒的等级: 01 02 普通餐酒(Vin de Table) 地区餐酒(Vin de Pays) 优质地区餐酒(V.D.Q.S) 法定地区葡萄酒(A.O.C) 03 04 普通餐酒(Vin de Table) 地区餐酒(Vin de Pays) 优质地区餐酒(V.D.Q.S) 法定地区葡萄酒(A.O.C) 新的分级标准 如今。欧盟已经开始统厂各目分级制度 的标识,以简单明了的方式面对消费看, 以法国为例,AOC 将改成 AOP( Apelationond’Origine Proteg6e 颐 产地命名保护),Vin de Pays 将改成IGP 6ndication G60graphique Prot696e 产区标 识保护),innde Table 将改成VSIG Win Sanslndication G60graphique 无产区限制 的需萄酒) ,VDQS 将取消。所肓欧盟国家 未来都会遵循这套新的分级标识。 第三节 解读酒标 第 四 节 产 区 介 绍 波尔多产区(Bodeaux) 提起法国的葡萄酒,人们往往会不约而同地想到波尔多。这里是全世界最大的忧质葡萄酒产区. 波尔多葡萄酒曾深受英国贵族的喜爱,也因此声名远播全世界。 波尔多位于法国西南部,有着得天独厚的气候条件和地理条件。西临大西洋,吉伦德河蜿蜒穿城 而过,该地区的天气温和湿润,适合葡萄缓慢成熟,有利于酿造风味复杂的葡萄酒。 波尔多主要使用的葡萄品种是赤霞珠和美乐。其葡萄酒强劲有力,善于陈年。知名的葡萄酒包括 世界顶尖的拉菲堡、拉图堡、玛歌堡、木桐堡等。这些都是收藏家必须收藏的葡萄酒, 勃良第产区(Bourgggne) 勃良第产区位于法国东北部。葡萄种植历史非常悠久。勃民第葡萄酒历来是精致和优雅的代名词。 法国皇帝拿破仑就最为欣赏勃良第产区的香贝丹葡萄酒。 勃昆第产区的葡萄酒以单丁葡萄品种黑品诺为主。是全球最好的黑皮诺产区。值得让人心动的是 勃昆第每个小产区和面萄园风格各异。让无数黑皮谱爱好者沉醉其中。 勃良第虽然产量不及波尔多五分之一,但全世界最昂贵杓的葡萄酒ROMANEE-CONIT( 罗曼尼. 康帝) 却来自于此。 阿尔萨斯产区(Alae) 阿尔萨斯堪称全法国最美丽的葡萄酒乡。葡萄园位于莱茵河西岸,孚日山脉向乐延 伸的山脉上。风如画的村庄以及令人肃然起敬的大教堂点缀其间。二战期间,阿尔萨斯 在法德两国间几易其手。其葡萄酒的风格和酒瓶也融入了德国风情,两种文化的交错给 阿尔萨斯葡萄酒打下了独特的烙印。 阿尔萨斯去要酿造单一品种的白葡萄酒,最知名的是雷司令和琼瑶浆,该地的葡萄 酒素来清新细致的花香和朵香而闻名。无论是净饮或搭配食物皆佳。被公认为世界上最 佳白葡萄酒产区之一。 香槟产区( Champagne ) 香槟总是伴随着欢乐!茌节日庆舆、生日聚会。签单成功、颁发奖杯等等时刻,总 少不了香槟激情四射的泡沫和诱人的金黄色液体。在全世界。香槟也是众多影星名派 商 务政客的最爱。 香槟来自法文“CHAMOAGNE” 的音译。香槟区是法国境内最北部的葡萄园。寒冷的 气候以及较短的生长季节使得葡萄的成熟略显缓慢,但葡萄酒的香味和口感更为精致复 杂,其它国家或产区是很难与之比拟。 由于原产地命名的原因,只有香槟产区生产的起泡葡萄酒才能称为 ”香槟酒” ,其他 地区出产的此类葡萄酒只能叫 “起泡而萄酒” 香槟酒也常常作为一顿口华晚宴的开胃酒,让您胃口大开。同时香槟也擅长租各种菜 肴搭配,例如新鲜活泼的香槟适台搭配清淡自然的广东菜,馥郁型的香槟酒则更适台搭 配口味较的四川菜或湖南莱。 罗讷河谷( Rhone Valley ) 据考古表明早在公元一世纪,罗马人征服高卢,罗马人就发现了罗讷河谷( 也常披 称为隆河谷) 两岸是种植葡萄的宝地,几百年后。葡萄种植才传到了波尔多等地区。 罗讷河谷地区从法国中部一直延伸到地中海附近,长长的罗讷河由北到南,贾穿整个 河谷地区,注入地中海。罗讷河谷因南北气候和土壤条件不同分成两大区域。北罗讷河 地区。气候凉爽,葡萄园多分布在陡峭的河岸山坡上,使用西哈葡萄酿造出品质极佳的 葡萄酒。在南罗讷河地区。阳光充足干燥 ,土壤里包含着大大小小的鹅卵石,出产的酒 热烈饱满,著名的敦皇新堡就在这里。 中国产区 中国地域广阔。适合种植葡萄的产区很多,河北,山东、宁夏种新疆郜肓大面积的葡萄种植。 其中沙城产区、昌黎产区、臼莱产区柏贺兰山东目产区等为中国的优质认证产区,尤其是贺兰山乐 篙产区,近年来品种提升十分迅速。 贸兰山东产区有充裕的自然光照。采收季节稀少 的降水、排水性良好的士垢等优势条件。近十年来吸引 丁众多国内外大型企业投资。尤其值得一提的是。贺兰 山葡萄酒近年来茌众多盲品比空中的突出表现。让行业 内夕旧汐戌注贺兰山东震产区。 幅员辽阔的新疆产区一直以出产大量的鲜食葡萄柏 葡萄干而出名,但同时也是中国出产酿酒葡萄最多的地 区。这里的这里日照时间极长,但降雨量极低,是中国 最干燥的产区,条件十分适合种楂葡萄。 由于天山能阻挡冷空气南侵,所以呈东西走向的天山山脉成为气候分界线,把新疆分为南北 两半,也就是南疆扣jli的由淑 北扪因具优越的自然和人文条件吸引了中粮、张裕、中信国安等大型 企业投资己厂:南疆以其其葡萄生长的得天独厚的自然条件也滋养着一批优秀的企业,其中的乡都 酒业茌近些年来出产着优质的精品葡萄酒。成为当地的阴星企业L 沙城产区包括宣化c. 逐鹿柏怀来。北依燕山、南靠太行,中肓桑洋河槽贾其中,多丘陵山也 土埴偏多为褐色沙质土口。昌黎产区地处河北省东北部,东临渤海,北依燕山。西南挟滦河,土壤 为亿年前中生代三层土壤结构。篷莱产区受海洋性气候影响,较为湿润,较低的年降水量适合晚熟 而萄品种的裁培。 六、侍酒与存储 service and storage 学完这么多葡萄酒知识,你是不是迫不及待想品尝或者购买一大堆口莓 酒了呢?那么下面的知识对你一定会肓帮助。 第一节如何开静止葡萄酒 1、首先是去掉瓶帽用小刀沿瓶口突起处下蠕旋转划一日,再内侧面垂直划一刀,酒 刀顺势插入铅封里取下酒帽,通常娴熟的侍酒师2-3刀就旧瓶旧可以完整惠开,并且切 口非常整齐。 2、 用口布将瓶口擦拭干净。 3、将开瓶器的螵旋钻头插入软木塞中心,并缓缓地笔直转入,注意不雯将木塞钻运 ,以免让木屑掉入瓶内。影响美观扣口感。 4、将刀头的卡口卡住瓶口突起部分,并用手握住r 保证卡口租酒瓶口突起处牢牢咬台 。 5、以卡口为支点,慢但用力垂直提起把柄,将软木塞缓缓拔出。 6、待木塞将近完全被拔出时。可用手直接握住木塞中部,轻轻摇晃着取出木塞。 7、如果你听到广声类似于“少女初吻的声音” ,那恭你 ,你已经成功开启了一瓶静止 的葡萄酒。 TIPS: 有些侍者之友酒刀 ,设计了2 个卡口 ,以方便更轻巧的取出木塞 ,只需要先使用中 间卡口 r,后使用顶部卡口,重复4 步骤即可, 葡萄酒开瓶器 专业开瓶器 酒刀/侍者之友 蝴蝶型酒刀 兔子型酒刀 第二节葡萄酒储存 葡萄酒是具有生命力的。如果要好好地保存一批心、爱的葡萄酒,必须给它提供一个 良好的储藏环境。过高的温度对酒的伤害可能是致命的。 温度 理想的长期储存温度茌12-13 摄氏度。 温度过高。会加速酒的成熟,让酒产生蒸煮和氧化的味道。 湿度 理想的储存酒的湿度应保持在70%左右。 湿度过高会使酒标发霉,而过低的湿度会使软木塞干燥萎缩。空气 “趁虚而入”氧化葡萄 酒。 冰箱并不是储存葡萄酒的好选择,只适合暂时存放几天。并且是价格不贵的葡萄酒。 储存葡萄酒最实用和最便捷的方法。就是使用酒柜。专业酒柜可以达到储存葡萄酒所 需要的相关标准,当然也包括温度和湿度要求。 第三节侍酒的温度 不同于其它简单的饮料,各种葡萄酒有着不同的最佳饮用温度,只有在的最佳饮用温 度下,才能体现其完美的特色。理想的温度范围是: 香槟酒,起泡酒及甜白葡萄酒在6-8摄氏度 干白和桃红葡萄酒茌10-12摄氏度 浓郁的红葡萄酒在16-18摄氏度 降温最快的方法是使用冰桶, 里面放置一半的冰块和水,大概15分钟就能降到理想的温 鼠 第四节醒酒的方法 醒酒简单来说,就是特瓶中的葡萄酒倒入醒酒器中。常见的需要换瓶的情况肓两种: 第一种主要是为了去除老酒中的沉淀物。第二种是为了让年轻的葡萄酒增大和空气的接 触面积,加速香气的释放,柔化单宁。 对子任何一款较老年份的红葡萄酒而言,单宁扣色素会逐渐茌瓶中结台形成细微的沉 淀,沉淀不会影响酒的品质,却会影响口感. 可以想象一下口腔中含着细沙的感觉。因 此,我们倒者酒的时候,通常会茌瓶底留下一点酒和沉淀,而不全部倒入杯中或者醒酒 器里。 对于特老年份的葡萄酒,在换瓶前将葡萄酒瓶垂直放置24 个小时,这样附着在瓶壁 的沉淀物质会慢慢沉淀到瓶底,然后再进行换瓶。开瓶时需小心谨慎,避免沉淀泛起。 有时候侍酒师会在瓶颈下方放一个光源。比如蜡烛,方便观察沉淀物从瓶底向瓶颈移动 的过程,以保证换瓶后葡萄酒的清澈度。当沉淀物到达瓶颈扣瓶肩的交会处时,应该停 止倒酒。 七、葡萄酒与健康 Wine and health 最后,让我们来看看吹用葡萄酒的两个最基本作用吧!搭配食物 甜保健身体! 第一节食物与葡萄酒的搭配 葡萄酒是用来佐餐的最佳饮品。尤其茌欧洲,绝的搭配就是当地葡萄酒配当地菜肴。 当一款葡萄酒遇到风格匹配的食物时。会让你的味蕾体验前所未有的愉悦,而不合适的 搭配则会让你大失所望。这里,我们简单介绍一些搭配的基本法则。 配餐的基本要素: 如果想搭配得当,就必须了解食物柏葡萄酒的基本元素。以平衡为重点进行选择, 避免某一方面过于突出。 两个主要的原则: 酸的食物搭配高酸度的葡萄酒。 甜的食物搭配甜酒。 为了更好地理解和实践这些搭配原则, 我们总结了以下经典搭配: 烤牛肉或牛排,适台搭配浓郁的西哈干红葡萄酒或赤霞珠干红葡萄酒。 白肉或鱼,适合搭配霞多丽或者长相思干白葡萄酒。 甜点或布丁 , 适合塔配甜白葡萄酒。 第二节葡萄酒与健康 西方科学研究表明,葡萄酒中含有多种 营养成份,氨基酸,蛋白质,维生素等。对 人体健康十分有益。 萄酒可以降低胆固醇,预防动脉硬化和 心血管病。像法国人非常欢吃高脂肪的食物 ,如肥鹅肝等,但法国人的发病率在欧洲国 家中最低,这要归功于法国人经常饮用葡萄 酒的习惯。葡萄酒还可以帮助消化促进新陈 代谢。用餐时饮用葡萄酒,可以促进人体对 食物中钙,镁,锌等矿物质的吸收。葡萄酒 中含有多种酚,具有抗氧化剂的作用,延缓 人的衰老,这也是近来年来葡萄酒SPA 越来 越流行的原因。 葡萄酒每天饮用多少为好呢?科学表明, 男土一天饮用三杯( 每杯100 毫升) ,女土一 天饮用两杯为最佳。 THANKS

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